De los tacos al mole, del pozole a los tamales: la gastronomía mexicana lleva siglos contando la historia de un país a través del maíz, el chile, sus técnicas ancestrales y una extraordinaria diversidad regional.
Nueva York es una ciudad donde prácticamente el mundo entero puede encontrarse alrededor de una mesa.
Y entre los aromas y sabores que forman parte de esta enorme diversidad existe una gastronomía que ha logrado algo extraordinario: ser popular y cotidiana, pero al mismo tiempo profundamente histórica, compleja y sofisticada.
La cocina mexicana.
Hablar de ella solamente como tacos, burritos y guacamole sería quedarse en la superficie de una tradición construida durante siglos.
México posee una gastronomía donde conviven ingredientes indígenas, técnicas ancestrales, influencias españolas y profundas identidades regionales. Oaxaca no cocina igual que Yucatán. Puebla tiene sus propias tradiciones. Veracruz mira hacia el mar. Michoacán conserva técnicas transmitidas durante generaciones.
Y en el centro de buena parte de esta historia aparecen tres ingredientes fundamentales:
maíz, frijol y chile.
La importancia cultural de esta tradición es tan grande que, en 2010, la UNESCO inscribió la cocina tradicional mexicana —tomando como referencia el paradigma de Michoacán— en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
México no solamente alimenta.
México cuenta su historia a través de la comida.
TACOS: EL GRAN EMBAJADOR MEXICANO
Pocos platos en el mundo poseen la capacidad de adaptación del taco.
La fórmula parece sencilla: una tortilla y un relleno.
Pero detrás de esa aparente simplicidad existe un universo.
Carne asada, carnitas, barbacoa, birria, pescado, lengua, suadero, chorizo, nopales y decenas de preparaciones regionales pueden convertirse en protagonistas.
Entre los más reconocidos internacionalmente están los tacos al pastor.
Carne marinada cocinada tradicionalmente en un trompo vertical, tortilla, cebolla, cilantro y, según la preparación, piña.
Su historia refleja perfectamente lo que México ha hecho durante generaciones con influencias llegadas de otros lugares: recibirlas, transformarlas y convertirlas en algo profundamente mexicano.
Hoy el taco es probablemente el plato mexicano más reconocido fuera de sus fronteras.
Y Nueva York lo sabe muy bien.
Desde pequeños puestos hasta restaurantes sofisticados, la ciudad ha convertido el taco en parte de su propio paisaje gastronómico.
MOLE: MÉXICO EN UNA SALSA
Si el taco representa la comida popular mexicana ante el mundo, el mole muestra otra dimensión de su cocina.
Prepararlo puede requerir una larga lista de ingredientes y un proceso paciente.
Chiles secos, especias, semillas, frutos secos y otros componentes se combinan hasta formar una salsa de enorme profundidad.
Y hablar simplemente de “mole” tampoco hace justicia a su diversidad.
Existen distintas variedades y tradiciones regionales, desde el famoso mole poblano hasta los extraordinarios moles de Oaxaca.
Oscuros, rojos, amarillos, verdes.
Cada uno cuenta una historia diferente.
El mole demuestra que la cocina mexicana puede ser tan compleja como cualquiera de las grandes tradiciones gastronómicas del mundo.
POZOLE: UNA OLLA LLENA DE HISTORIA
El pozole es uno de los grandes platos comunitarios de México.
Su protagonista es el maíz nixtamalizado, cocinado lentamente junto con carne y otros ingredientes hasta conseguir un caldo profundo y reconfortante.
Dependiendo de la región puede encontrarse blanco, rojo o verde.
Al llegar a la mesa comienza otra parte de la experiencia.
Lechuga o repollo, rábanos, cebolla, chile, limón y otros acompañamientos permiten que cada persona termine de construir su propio plato.
El pozole está profundamente asociado con reuniones familiares y celebraciones.
Más que una sopa, es una comida alrededor de la cual las personas se encuentran.
TAMALES: UNA TRADICIÓN ANTERIOR A LA CONQUISTA
Mucho antes de que existiera el México moderno, los pueblos originarios ya preparaban alimentos utilizando masa de maíz.
Los tamales son una de las grandes supervivencias de aquella tradición.
La masa se rellena con carnes, salsas, vegetales o preparaciones dulces, se envuelve generalmente en hojas de maíz o plátano y posteriormente se cocina al vapor.
Pero nuevamente aparece la enorme diversidad mexicana.
Un tamal oaxaqueño puede ser muy diferente de uno preparado en otras regiones del país.
Los tamales forman parte de celebraciones, desayunos, reuniones familiares y tradiciones religiosas.
Son comida, pero también memoria.
ENCHILADAS: TORTILLA, SALSA Y TRADICIÓN
Otro clásico imprescindible son las enchiladas.
Tortillas bañadas en salsa y acompañadas o rellenas con diferentes ingredientes forman la base de uno de los platos mexicanos más conocidos internacionalmente.
Verdes, rojas, de mole, suizas y muchas otras variantes muestran nuevamente cómo una preparación aparentemente sencilla puede cambiar completamente según la región, la salsa y la tradición familiar.
CHILES EN NOGADA: LOS COLORES DE MÉXICO
Pocos platos poseen tanto simbolismo visual como los chiles en nogada.
Tradicionalmente asociados con Puebla, combinan un chile poblano relleno con una salsa de nuez y granada.
Verde.
Blanco.
Rojo.
Los colores de la bandera mexicana aparecen sobre el plato.
Es una preparación especialmente vinculada con la temporada de las fiestas patrias mexicanas y representa perfectamente la relación entre gastronomía, historia e identidad nacional.
COCHINITA PIBIL: EL SABOR DE YUCATÁN
Viajamos ahora hacia la península de Yucatán.
La cochinita pibil es una preparación tradicional de cerdo marinada con achiote y cítricos.
Su historia está vinculada con técnicas culinarias mayas y con la cocción tradicional asociada al pib, un horno excavado en la tierra.
El resultado es una carne suave, aromática y llena de sabor que suele acompañarse con cebolla morada encurtida.
Es una demostración perfecta de por qué no existe una sola “cocina mexicana”.
México contiene muchas cocinas dentro de su territorio.
BIRRIA: DE JALISCO AL MUNDO
En los últimos años pocos platos mexicanos han vivido una expansión internacional comparable a la birria.
Originaria de Jalisco y tradicionalmente asociada con carne cocinada lentamente en un caldo especiado, la birria ha encontrado nuevas presentaciones y audiencias.
Las populares quesabirrias, servidas con consomé para sumergirlas, han conquistado ciudades de Estados Unidos y las redes sociales.
Nueva York no ha sido la excepción.
Pero detrás de la tendencia existe una preparación con profundas raíces regionales mexicanas.
GUACAMOLE: LA SENCILLEZ TAMBIÉN PUEDE SER EXTRAORDINARIA
Aguacate, chile, cebolla, cilantro, limón y sal.
Pocos ingredientes pueden producir algo tan universalmente reconocido.
El guacamole ha viajado por el mundo hasta convertirse en uno de los acompañamientos mexicanos más populares.
Sin embargo, su ingrediente principal nos devuelve nuevamente a las raíces mesoamericanas de esta cocina.
El aguacate formaba parte de la alimentación de los pueblos de la región mucho antes de la llegada europea.
Cada cucharada contiene también un pequeño fragmento de historia.
Y PARA TERMINAR: CHURROS Y TRES LECHES
Después del chile, el mole, las tortillas y las carnes llega el momento dulce.
Los churros, servidos calientes y cubiertos de azúcar y canela, son uno de los favoritos.
Y el pastel de tres leches, profundamente popular en México y otros países latinoamericanos, completa perfectamente una comida cuando buscamos algo cremoso y dulce.
Acompañarlos con un café de olla puede convertir el final de la comida en otra experiencia mexicana.
¿DÓNDE PROBAR COMIDA MEXICANA EN NUEVA YORK?
Nueva York cuenta hoy con una escena mexicana extraordinariamente diversa.
Hay taquerías, restaurantes familiares y propuestas contemporáneas capaces de mostrar distintas caras de México.
Para esta edición de Queens Latino TV seleccionamos solamente tres lugares, no necesariamente porque sean los únicos excelentes, sino porque juntos representan tres maneras muy diferentes de acercarse a esta gastronomía.
1. CASA ENRIQUE – QUEENS
Nuestra primera parada está en casa: Queens.
En Long Island City, Casa Enrique se ha convertido en uno de los nombres de referencia cuando se habla de gastronomía mexicana en Nueva York.
El chef Cosme Aguilar lleva a la mesa recetas familiares y sabores regionales mexicanos, con especial atención a preparaciones donde las salsas y los moles tienen un papel protagonista.
Es una excelente alternativa para quien quiera descubrir que la cocina mexicana puede ir muchísimo más allá del taco.
Para probar: mole, enchiladas y especialidades regionales.
Ubicación: [5-48 49th Avenue, Long Island City, Queens](https://www.google.com/maps/search/5-48+49th+Avenue,+Long+Island+City,+Queens?entry=gmail\&source=g).
2. OXOMOCO – BROOKLYN
En Greenpoint encontramos una interpretación contemporánea de la cocina mexicana donde el fuego ocupa un lugar fundamental.
Oxomoco utiliza técnicas de cocción a leña para desarrollar una propuesta moderna sin abandonar las referencias y sabores de México.
Su reconocimiento dentro de la escena gastronómica neoyorquina demuestra hasta qué punto la cocina mexicana ha conseguido ocupar también un espacio dentro de la alta gastronomía de la ciudad.
Para probar: tacos y preparaciones mexicanas cocinadas al fuego.
Ubicación: Greenpoint, Brooklyn.
3. LOS TACOS No. 1 – MANHATTAN
Y para comprender la grandeza de la comida mexicana también hay que regresar a lo esencial.
Una tortilla.
Carne.
Cebolla.
Cilantro.
Salsa.
Los Tacos No. 1 comenzó en Chelsea Market y se convirtió en uno de los nombres más reconocidos de la escena taquera de Manhattan.
Su propuesta está inspirada en las tradiciones de Tijuana y el norte de México, con tortillas preparadas al momento y una carta concentrada precisamente en aquello que los hizo famosos: los tacos.
Para probar: adobada, carne asada y nopal.
Ubicación recomendada: Chelsea Market, [75 Ninth Avenue, Manhattan](https://www.google.com/maps/search/75+Ninth+Avenue,+Manhattan?entry=gmail\&source=g).
MÉXICO: UN PAÍS QUE SE CUENTA DESDE LA MESA
Quizás sea imposible explicar completamente la cocina mexicana en un solo artículo.
Porque México no posee una única cocina.
Posee muchas.
La del norte y sus carnes.
La de Oaxaca y sus moles.
La de Puebla.
La de Veracruz mirando hacia el Golfo.
La de Jalisco.
La de Michoacán.
La de Yucatán y sus raíces mayas.
La de Ciudad de México y sus interminables tacos callejeros.
Pero todas comparten algo fundamental: la comida como expresión de identidad.
El maíz cuenta una historia ancestral.
El mole habla de mestizaje.
El pozole habla de comunidad.
Los tamales hablan de tradición.
La cochinita pibil nos acerca al mundo maya.
Y el taco demuestra cómo algo aparentemente sencillo puede convertirse en uno de los grandes símbolos gastronómicos de una nación.
En Nueva York, una ciudad construida precisamente a partir del encuentro entre culturas, esa cocina encontró otro lugar para crecer.
Desde Queens hasta Brooklyn y Manhattan, México también se descubre alrededor de una mesa.
QUEENS LATINO TV | EDICIÓN INTERNACIONAL
El mundo, sus culturas y sus sabores desde Nueva York.
